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HISTOIRE DES PLANTES ALIMENTAIRES
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Vue d’ensemble , Origine et distribution , Nature des plantes alimentaires , les plantes inférieures comme sources de nourriture champignons Champignons Champignons Divers Champignons Truffes Gélose Algues Dulse Mousse irlandaise Divers Algues
Aperçu
Il est remarquable que la plupart des plantes alimentaires utilisées dans le monde aujourd’hui, ainsi que les installations industrielles, soient d’une grande antiquité. La plupart de nos plantes alimentaires ont été domestiquées à partir d’ancêtres sauvages bien avant le début de l’histoire enregistrée. Tous les documents disponibles indiquent qu’elles étaient aussi familières aux peuples du monde antique qu’ils le sont à nous. En comparaison, peu de nouvelles plantes ont été développées au cours des 2000 dernières années, bien que les plus anciennes aient été considérablement modifiées et améliorées en réponse à la complexité croissante de l’existence humaine.
Il y a eu de nombreuses tentatives pour déterminer l’âge de nos plantes alimentaires, leur lieu d’origine ainsi que leur histoire culturelle. L’ouvrage classique traitant de cette phase de la botanique est L’origine des plantes cultivées de De Candolle , paru en 1883. C’était un travail très soigné et d’une grande précision. Seules quelques-unes de ses conclusions concernant la répartition géographique ont dû être modifiées à la lumière d’études plus récentes. De Candolle a basé ses conclusions sur une variété de preuves, telles que les travaux de Dioscoride, Théophraste et d’autres historiens anciens; écrits chinois; des données archéologiques et ethnologiques telles que les monuments d’Égypte, les ruines de Pompéi et les vestiges des habitants du lac d’Europe et les ruines incas d’Amérique du Sud. Il a également appris des indications philologiques impliquant les noms de plantes en hébreu, sanskrit et autres langues anciennes. Ses conclusions botaniques étaient basées sur la distribution, le nombre de variétés, la présence ou l’absence de types sauvages, la durée de la culture et des questions similaires. Il a classé les plantes utiles en six classes. Hill (1952) a donné quelques exemples de chacun de ces groupes comme suit :
A. Espèces de l’Ancien Monde cultivées depuis plus de 4 000 ans
amande, pomme, abricot, banane, orge, fèves, chou, concombre, date, aubergine, figue, lin, raisin,
chanvre, mangue, millet, mûrier, olive, oignon, pêche, poire, coing, riz, sorgho, soja, thé, navet,
pastèque, blé
B. Espèces de l’Ancien Monde cultivées depuis plus de 2 000 ans et peut-être plus
asperges, betteraves, petits fruits, carottes, céleri, cerise, châtaigne, coton, petit pois, pomélo, citron, laitue,
citron vert, moutarde, muscade, avoine, orange, poivre, prune, coquelicot, radis, seigle, canne à sucre, noix, igname
C. Espèces de l’Ancien Monde cultivées probablement depuis moins de 2 000 ans
artichaut, sarrasin, café, groseille, endive, groseille, raifort, melon musqué, gombo, persil,
panais, framboise, rhubarbe, fraise
D. Espèces du Nouveau Monde provenant de Culture Ancienne, Plus de 2000 Ans [ Voir aussi ethnic.6 ]
cacao, haricot rouge, maïs, maté, patate douce, tabac4
E. Espèces du Nouveau Monde cultivées avant l’époque de Colomb
avocat, coton, goyave, maïs, topinambour, arachide, ananas, pomme de terre, citrouille, quinoa, poivron rouge, courge,
tomate, vanille
F. Espèces du Nouveau Monde cultivées depuis l’époque de Colomb
piment de la Jamaïque, mûre, noix noire, bleuet, quinquina, canneberge, mûre, groseille à maquereau, noix de pécan, kaki, caoutchouc de prune, fraise
Les exemples ci-dessus montrent que nos plantes économiques les plus précieuses, y compris les céréales, la plupart des légumes et des fruits, le thé, le café, le cacao et les plantes à fibres, ont été découvertes, utilisées et cultivées par les humains il y a des milliers et des milliers d’années. Les Olmèques du sud du Mexique, très certainement impliqués dans le développement des grands épis de maïs, sont même allés à l’extrême pour souligner leur dépendance vis-à-vis de cette culture. Dès l’enfance, ils ont forcé la croissance des têtes humaines à une forme ressemblant à un épi de maïs. L’imagerie satellitaire et la ressemblance raciale indiquent l’origine olmèque d’Afrique de l’Ouest dans les temps très anciens.
Il a été difficile de déterminer avec précision les foyers indigènes de nos plantes cultivées. De toute évidence, ils doivent avoir été dérivés à un moment donné dans un passé lointain d’ancêtres sauvages qui avaient à l’origine une distribution restreinte. Dans la plupart des cas, ces formes sauvages n’existent plus, ou, des humains loin de leur foyer d’origine les ont transportées.
Une autre étude importante, qui éclaire les points d’origine des plantes cultivées, est celle de Vavilov. Il est apparu en 1926. Ses conclusions étaient basées sur une variété de faits obtenus de différentes sources. Il a considéré des choses telles que l’anatomie, la génétique, la cytologie, la distribution et les maladies des plantes concernées. Une conclusion précieuse dans le travail de Vavilov est que beaucoup de nos espèces cultivées de premier rang, les cultures primaires comme il les appelait, avaient une origine diversifiée plutôt qu’une seule. Dans le cas du blé, par exemple, Vavilov a souligné qu’il y avait au moins deux centres de distribution distincts. Les blés tendres provenaient du sud-ouest de l’Asie, tandis que les blés durs provenaient de la région méditerranéenne. De même, l’orge provenait de l’Asie du Sud-Ouest, de l’Afrique du Nord et de l’Asie du Sud-Est.
En ce qui concerne les plantes dites de cultures secondaires, Vavilov a soutenu qu’elles étaient à l’origine des compagnons de mauvaises herbes des cultures primaires. Ces mauvaises herbes ne pouvaient pas être éliminées et étaient soit ignorées, soit tolérées par les agriculteurs. Dans les régions favorables aux cultures primaires, les mauvaises herbes avaient peu d’importance. Cependant, dans les zones défavorables, les mauvaises herbes ont eu tendance à devenir de plus en plus importantes et ont progressivement remplacé la culture primaire pour finalement s’établir en tant que culture cultivée. Le seigle et l’avoine sont des exemples remarquables de telles plantes.
Enfin, Vavilov a conclu que les grands centres de distribution de nos récoltes cultivées étaient toujours dans les régions montagneuses, et que la plus grande diversité se produisait dans de telles régions. Il a globalement reconnu les quatre centres de distribution avec l’ajout d’une cinquième zone en Abyssinie et dans les parties adjacentes de l’Afrique du Nord. Il a également suggéré la possibilité d’un sixième centre aux Philippines, d’où le riz et le coix pourraient être originaires.
Origine et distribution
Il semble qu’il y ait quatre grands centres dans le monde d’où sont originaires nos usines économiques et d’où elles se sont progressivement dispersées. Ce sont (1) l’Asie centrale ou du sud-ouest et la région montagneuse de l’Inde à l’Asie Mineure et au Tran Caucase ; (2) la région méditerranéenne ; (3) Asie du Sud-Est ; et (4) les hautes terres des Néotropiques.
Depuis les temps les plus reculés, les humains disposaient de diverses plantes alimentaires dont ils devaient dépendre dans une large mesure pour leur existence. Les premiers humains erraient d’un endroit à l’autre en se contentant de cueillir les fruits comestibles, les céréales, les graines et les tubercules quand ils étaient nécessaires et de les stocker éventuellement temporairement en petites quantités. Les tentatives primitives de culture ont progressivement progressé jusqu’à semer des graines dans un endroit favorable. Que ces premières tentatives d’agriculture aient été accidentelles ou intentionnelles, elles étaient d’une grande importance, car elles ont changé la nature de l’existence humaine. La nécessité a poussé les humains à réduire leur existence nomade et à rester au même endroit assez longtemps pour amasser les récoltes. Ainsi fut fait le premier pas vers la civilisation, car l’agriculture est le seul mode d’existence qui nous a permis de vivre ensemble en communautés et d’accumuler les nécessités de la vie. L’agriculture était de la plus haute importance et représente probablement l’avancée la plus significative dans le développement humain.
Le simple type de culture de plante a été progressivement remplacé par une plus grande sophistication, qui a finalement conduit à la construction des grandes nations de l’antiquité. Ces civilisations anciennes avaient une superficie restreinte car elles ne se développaient que dans les régions où les plantes utiles étaient indigènes. Par conséquent, l’Asie Mineure et les régions adjacentes de l’Asie du Sud-Ouest, la région méditerranéenne, l’Asie du Sud-Est et les hautes terres néotropicales américaines étaient les emplacements des civilisations plus anciennes. La présence de plantes agricoles précieuses dans toutes ces régions a été le facteur le plus important dans le développement de l’agriculture, bien que dans toutes ces régions, les conditions climatiques et pédologiques aient également été très favorables. Le climat était égal, avec de petits extrêmes de chaleur et de froid ; le sol était fertile ; et il y avait soit des précipitations abondantes, soit une irrigation possible.
En Asie centrale, les principales plantes agricoles indigènes comprenaient la luzerne, la pomme, l’orge, la fève, le sarrasin, la cerise, le lin, les petits pois, l’ail, le chanvre, la lentille, le mûrier, l’olive, l’oignon, la grenade, la prune, le coing, le radis, le seigle et les épinards. .
La région méditerranéenne avait l’artichaut, l’asperge, le chou, le chou-fleur, le coton, la figue, le raifort, le millet, le panais, le persil et la rhubarbe. L’amande, la carotte, la caroube, le céleri, la châtaigne, le raisin, la laitue, la moutarde, le navet et la noix étaient communs à ces deux régions. Le blé est également originaire d’une partie de cette région combinée. Qu’il soit originaire de Syrie et de Palestine, du Turkestan ou de la Mésopotamie, ou qu’il ait peut-être une origine multiple, il était disponible dans toute la région dès les premiers temps.
En Asie du Sud-Est, la banane, l’arbre à pain, le millet, la pêche, le kaki, l’orange, le riz, le soja, la canne à sucre et l’igname étaient indigènes ; dans les Néotropiques, le cacao, le coton américain, les haricots rouges et de Lima, le maïs, la pomme de terre, la courge, le tabac et la tomate étaient indigènes.
La présence d’au moins une céréale dans l’ensemble de ces quatre aires culturelles est intéressante. L’agriculture ancienne reposait principalement sur ces céréales, comme c’est le cas aujourd’hui. Leurs graines hautement nutritives étaient le bâton de la vie il y a 5 à 10 000 ans, et le sont restées jusqu’à nos jours. C’est la culture du blé dans les vallées fertiles du Tigre et de l’Euphrate qui a rendu possible les grandes nations de l’époque biblique : la Chaldée, la Babylonie et l’Assyrie. L’Egypte, la Grèce et Rome avaient du blé et de l’orge à portée de main. Le riz était la base de la civilisation restreinte qui s’est développée dans la vallée des rivières Hwang Ho et Yangtze Kiang et a conduit au développement de l’empire chinois. Le maïs était cultivé dans les hautes terres des Néotropiques. Il y a une grande similitude dans l’histoire de l’agriculture dans tous ces domaines. D’abord, la cueillette des portions comestibles de plantes sauvages suivie de la culture primitive de certaines espèces les mieux adaptées aux besoins humains ; et enfin l’évolution d’une agriculture de haut niveau qui impliquait la sélection de nouvelles variétés, l’amélioration de la culture, l’irrigation et d’autres aspects de l’agriculture. Cette similitude entre l’Ancien et le Nouveau Monde a suscité certaines spéculations selon lesquelles la civilisation américaine devait avoir eu des contacts avec celles de l’Ancien Monde et avoir été influencée par elles. Cependant, la présente opinion suggère que l’agriculture en Amérique a connu un développement tout à fait distinct et que toute ressemblance avec les techniques de l’Ancien Monde est purement fortuite.
Nature des plantes alimentaires
Les divers éléments qui composent la nourriture des plantes et des animaux sont utilisés soit dans la formation du protoplasme vivant, la construction de leur structure corporelle ou comme source d’énergie. Les humains et les autres animaux ne sont pas en mesure de fabriquer leur propre nourriture, tout comme les plantes. Par conséquent, ils doivent obtenir leur nourriture toute faite et sont donc dépendants, directement ou indirectement, des plantes. Les plantes fabriquent beaucoup plus de nourriture qu’elles ne peuvent en utiliser immédiatement et elles stockent ce surplus comme réserve pour une utilisation future. C’est cet apport de réserves qui est utilisé par les animaux. Les aliments essentiels produits par les plantes sont les glucides, les graisses et les protéines, chacun ayant une valeur à sa manière pour le métabolisme animal. Il existe également des sels minéraux, des acides organiques, des vitamines et des enzymes nécessaires à la santé en général. Il nous est ainsi possible de vivre entièrement d’un régime végétarien.
Les plantes stockent la nourriture de diverses manières, que ce soit dans les racines, les tiges, les feuilles, les fruits ou les graines. Les fruits et les graines sont les plus importants pour l’homme. Dans cette catégorie se trouvent les céréales et petits grains, les légumineuses et les fruits à coque. Tous contiennent de grandes quantités de matières nutritives et ont une teneur en eau proportionnellement faible, ce qui augmente leur valeur car ils peuvent être stockés et transportés facilement. Les racines, tubercules, bulbes et autres légumes du sol viennent ensuite dans le niveau d’importance en tant que sources de notre nourriture ainsi que celle des animaux inférieurs. Leur valeur est moindre car ils contiennent beaucoup d’eau. Les parties feuillues des plantes, les légumes verts, les salades et autres légumes-herbes contiennent relativement peu de nourriture stockée. Mais ils sont nécessaires en raison des vitamines et des sels minéraux qu’ils contiennent et de l’effet mécanique de leur cellulose indigeste. Cela est d’autant vrai pour les fruits charnus qui peuvent également contenir divers acides organiques. Les catégories suivantes seront traitées séparément : les céréales, les petites céréales, les légumineuses, les fruits à coque, les légumes de terre, les légumes-herbes, les légumes-fruits et les fruits charnus.
Il existe des centaines d’espèces de plantes, à la fois sauvages et cultivées, qui ne sont utilisées que par les peuples primitifs ou dans des zones restreintes du monde. Ainsi, une discussion détaillée sera consacrée aux plantes alimentaires utilisées par la majorité des peuples du monde.
Les plantes inférieures comme sources de nourriture
Champignons
Champignons, truffes et autres champignons ont été utilisés comme nourriture dans les temps anciens. Des archives existent depuis 500 av. J.-C. Les champignons étaient bien connus des Grecs et étaient des mets délicats des Romains. Au Moyen Âge, la consommation de champignons comestibles monta en flèche. Aujourd’hui, ils sont consommés à la fois par les cultures primitives et civilisées. Les champignons sauvages sont consommés partout et la culture est pratiquée en Europe, en Amérique du Nord et en Orient.
Champignons
Ceux-ci se produisent naturellement dans les bois, les champs et les pâturages. Ils constituent le stade de reproduction de certains des champignons supérieurs. Le stade végétatif consiste en des masses de fils fins, ou hyphes, qui constituent le mycélium. Le mycélium s’étend dans toutes les directions à travers le sol et tire sa nourriture de manière saprophyte de la matière organique en décomposition. Habituellement, dans des conditions environnementales favorables, le stade visible de spores apparaît au-dessus du sol.
Il existe de nombreuses sortes de champignons sauvages comestibles. Ils sont plus délicats en saveur et plus savoureux que les variétés cultivées. Mais une grande prudence est requise pour distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux, ces derniers étant connus sous le nom de champignons vénéneux. Il n’y a pas de règle définie qui séparerait absolument les deux groupes. Pour cette raison, il est sage de ne récolter aucun champignon qui ressemble à une forme vénéneuse. Les Boletaceae sont une famille de champignons des pores qui ont très peu d’espèces vénéneuses et sont relativement sûres à récolter. Leur saveur n’est pas aussi bonne que celle des Agaricaceae, ou champignons des branchies, mais elle peut être grandement améliorée par le séchage. Le « boletes » sont très répandus dans les forêts de conifères.
Culture de champignons
Au 17ème siècle, les champignons ont commencé à être cultivés. Bien que de nombreuses espèces aient été cultivées depuis, le champignon des prés commun , Agaricus campestris , est le plus répandu. La propagation peut se faire soit par des spores, soit par du mycélium, appelé spawn. Il est essentiel de maintenir un environnement optimal pendant ce processus. Peu ou pas de lumière, beaucoup d’humidité et une température constante de 55-58 degrés. Les degrés Fahrenheit sont optimaux. Le sol doit être riche en matière organique, le fumier bovin est donc un excellent milieu. Les environnements dans les grottes, les caves et les tunnels sont parfaits pour la culture des champignons.
Les spores germent ou le mycélium reprend sa croissance en se ramifiant dans le sol et en six semaines environ, de petits boutons apparaissent à la surface du sol. Ceux-ci s’agrandissent pour former une chambre dans laquelle les branchies se développent. La chambre est élevée sur une courte tige charnue et s’ouvre finalement sur le chapeau caractéristique en forme de parapluie avec les branchies sur la face inférieure. Les champignons commerciaux sont généralement cueillis au stade du bouton ou avant qu’ils ne soient complètement mûrs. Le mycélium continue à porter de 6 à 8 mois.
Les champignons ne possèdent pas beaucoup de valeur nutritive car près de 91 pour cent de la chair est constituée d’eau. Les protéines représentent environ 3,75%, les glucides 3,50 et les graisses seulement 0,20%.
Truffes
Les truffes sont de grands délices et très recherchées dans la nature. Ils diffèrent de la plupart des autres champignons en produisant leurs organes de fructification sous terre. Ils sont solides, avec une chair ferme noire ou brun grisâtre et une odeur et un goût agréables. Les truffes sont les plus courantes en Angleterre et sur le continent européen. La principale zone commerciale se situe dans le sud de la France. Les truffes préfèrent un sol calcaire léger et poreux dans les forêts de chênes, de hêtres ou de bouleaux. Ils sont généralement collectés à l’état sauvage, bien que des tentatives grossières de culture aient été faites. Il s’agit principalement de stimuler la production naturelle dans les zones favorables. La récolte se fait à l’aide de porcs ou de chiens spécialement dressés, dont l’odorat aiguisé leur permet de localiser les champignons. Les truffes sont récoltées à maturité. Plusieurs espèces principales qui sont utilisées sont Tuber melanosoporum , T. aestivum et T. brumale .
Divers Champignons
La morille , Morechella esculenta , est un champignon sauvage comestible peu commun aux États-Unis, que l’on trouve généralement dans les forêts d’érables. Cette espèce et plusieurs apparentées ont été cultivées en France et ailleurs en Europe. Au Japon, plusieurs espèces indigènes sont cultivées, principalement le shitake, Cartinellus edodes . Cette espèce aromatique est cultivée sur des bûches et peut être conservée longtemps à l’état sec. En 1952, plus de mille tonnes étaient cultivées chaque année au Japon. En 2003, il y a eu une forte augmentation de la culture de plusieurs espèces de champignons en Europe et en Amérique du Nord à mesure que la demande augmentait.
Algues
Il n’y a eu que quelques espèces d’algues utilisées en Europe et en Amérique pour l’alimentation, car la demande a été faible. Cependant, au Japon, en Chine et dans les îles du Pacifique, les algues ont constitué l’un des principaux articles de l’alimentation. Au Japon, la demande est si grande que de nombreuses espèces sont cultivées. Parfois, sept sortes différentes sont servies lors d’un même repas. Plus de 70 variétés sont consommées à Hawaï et quelques-unes d’entre elles sont cultivées. La valeur nutritive des algues est élevée. Il y a une teneur en glucides d’environ 50 pour cent, avec de petites quantités de protéines et de graisses. De plus, ils sont riches en vitamines et possèdent également une plus grande variété de sels minéraux que tout autre aliment. Trois espèces qui ont été importantes aux États-Unis sont la mousse d’Irlande, la dulse et la gélose.
Mousse irlandaise
Chondrus crispus est une algue vivace que l’on trouve du Maine à la Caroline du Nord. La plante fraîche est de couleur pourpre verdâtre avec des frondes densément touffues de 2 à 10 pouces de longueur. Celles-ci sont étroites et cylindriques à la base mais deviennent plus tard aplaties et fourchues à plusieurs reprises. Parce que la mousse d’Irlande est courante en Nouvelle-Angleterre, un effort commercial a été lancé dans l’est du Massachusetts. Les plantes sont cueillies avec des râteaux en fer à marée descendante et sont ensuite étalées sur la plage pour sécher et blanchir. Plus tard, ils sont trempés dans de l’eau salée et à nouveau blanchis. Ce processus est répété 4 à 5 fois. Le produit commercial final est blanc jaunâtre et a une consistance dure et cornée. La mousse d’Irlande a une teneur élevée en mucilage et est principalement utilisée dans la fabrication de farines, de blanc-manger et d’autres desserts. La matière colloïdale, la carraghénine , est extraite et purifiée. C’est un excellent agent émulsifiant et de suspension, qui est utilisé dans les industries de la boulangerie, des produits laitiers et dans une gamme d’autres produits allant des lotions pour les mains et du dentifrice à la bière. Cette espèce pousse également sur la côte atlantique de l’Europe et constitue un aliment préféré dans l’ouest de l’Irlande.
Dulse ( Chou marin)
Rhodymenia palmata , ou chou marin , est une algue rouge que l’on trouve sur les côtes rocheuses de l’Atlantique Nord. Il est fréquemment séché et utilisé pour la nourriture.
Gélose
L’agar est un aliment apprécié en Chine et au Japon où il est utilisé dans les soupes, les sauces, les gelées, etc. Aux États-Unis et en Europe, il est utilisé par les boulangers et dans la fabrication de glaces, de bonbons, de mayonnaise, de fromage, de gelées et d’autres desserts. Il a également été utilisé dans la clarification des liqueurs, la mise en conserve du poisson et à d’autres fins industrielles.
Divers Algues
Plusieurs autres espèces d’algues utilisées en Islande, en Irlande et en Écosse pour l’alimentation comprennent l’algue verte, Ulea lactuca , la murline, Alaria esculenta et l’algue rose, Porphyra lacinata .
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